오쏘부꼬 Ossobuco 이태리 소정강이찜

오소부코!!! Ossobuco 는 이태리어로 구멍난 뼈 라는 뜻이다. 소정강이 부위인데 고기 잘라 놓은 걸 보면 정말 뼈에 구멍이 뽕 하고 나있다. 

이태리 살면서 고기 종류는 스테이크 또는 한국식 삼겹살, 목살 구이 이런거 아니면 먹질 않았었다. 요리법을 몰라서 하지도 못했다. 그러다 한번 오소부코를 먹었는데 고기가 너무 부드럽고 소스도 맛있어서 그냥 구워먹는 거 말고 다른 요리법으로 먹어도 맛있구나 하고 깨달음!!을 얻은 이후 밀라노에서 3년동안 슈퍼에서 장 볼 때마다 살까 말까 살까 말까 수없이 고민했으나 막상 해보려니 엄두가 잘 안나서 그냥 구경만 했었다.  그러나, 지난번에 뵈프 부르기뇽을 실패한 후로 '그럼 한번 오소부코를 해보자!! 토마토 소스가 들어가니까 실패 확률 적을거야' 라는 생각으로 오소부코가 계속 마음 한켠에 자리를 차지하고 있었다. 

그저께 슈퍼에 갔는데 마침 소 정강이 부위가 30% 세일이길래 이때다!! 하고 구입했다. 레시피를 이태리 구글에서 검색해서 여러개를 봤는데 다 천차만별이다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 그래서 여러개 조합해서 만들었다. 

재료 : 소정강이 부분 4덩이 (고기 부위 모습은 아래 동영상 참조), 샐러리 1대, 당근 1개, 양파 1개 모두 작게 다져서 준비, 타임, 로즈마리 두세줄기 (허브들은 생으로 하면 좋지만 없으면 그냥 말린 가루도 괜찮음. 나는 그냥 집에 있는 파슬리, 오레가노, 바질 가루 사용), 월계수잎 2장, 토마토 페이스트 1~2, 밀가루 약간, 버터 2~3, 올리브 오일, 드라이 화이트 와인 또는 레드 와인 1컵, 비프 부용(소고기 육수) 500ml, 홀토마토 1~2컵

germolata(음식 다 만들고 위에 얹는 가니쉬) 재료: 생파슬리 한움큼, 마늘 1~2톨, 레몬 제스트(레몬 노란 부분 간 것), 앤초비(생략 가능)

* 일단 아래 동영상을 한번 본다. 이태리어로 나오는데 못 알아들어도 상관없다. 그냥 동작만 보고 대강 이렇게 하는구나 하고 감(?)을 익히면 된다. (동영상 주소: http://video.gamberorosso.it/it/ricette/laura-ravaioli--osso )

1. 오쏘부꼬 (소정강이)를 보면 가장자리에 얇게 띠(힘줄? 지방? 잘 모르겠음)가 둘러져있다. 이 띠를 일단 떼어서 제거해준다. (위의 동영상은 보면 띠를 안떼어내고 칼로 군데 군데 잘라주기만 함) 이 작업을 안해주면 고기 구울때 고기가 오그라들어서 모양이 안예쁘고 나중에 먹을 때 엄청 질겨서 잘 잘리지도 않고 불편하다. 

2. 오쏘부꼬 앞뒤로 밀가루르 묻혀준다. 팬에 올리브 오일과 버터를 두르고 앞뒤로 노릇노릇 갈색이 나게 구워지면 빼서 한 켠에 놔둔다. 

3. 고기 구운 팬에 양파를 넣고 투명하게 볶는다. 당근, 샐러리, 토마토 페이스트도 같이 넣고 약 15~20분 정도 볶아준다. (기름 부족하면 더 둘러줌)

4. 야채가 다 볶아졌으면 고기 넣고 드라이 화이트 와인 또는 레드 와인을 넣고 확 날려준다. (화이트 와인을 넣는 것이 실패 확률이 적은 것 같고 한꺼번에 많이 넣지 말고 일단 반컵 넣고 상황 보고 더 넣어준다)

5. 홀 토마토랑 소고기 육수를 고기가 찰랑찰랑 살짝 잠길랑 말랑 할 정도로 적당히 맞춰서 부어주고 각종 허브들도 넣는다. 1시간~1시간 반 정도 약불에서 뭉근하게 졸이면서 끓여준다. 

* 홀토마토는 넣어도 되고 안넣어도 되는데 나는 토마토 소스 맛이 강하게 나는 것이 좋아서 넣었다.  

germolata 만드는 법 

1. 잘게 다진 생 파슬리와 마늘위에 레몬 제스트를 더해서 같이 다져준다. 앤초비는 함께 다져도 되고 생략해도 상관없다. 

2. 접시에 오쏘부꼬 담고 마지막에 위에 germolata 를 한번 뿌려준다. 

* germolata 는 나도 몰라서 찾아보니 파슬리, 마늘, 레몬 제스트 섞어서 요리에 곁들이는 가니쉬 라고 위키피디아님이 알려주셨다. 나는 생파슬리가 없어서 그냥 샐러리에 붙어있는 잎파리들 다져서 했는데 나쁘지 않았다. 물론 생략 가능하다. 

자 이제 내가 만든 오쏘부꼬 사진들 !!  (비주얼 시망 ㅠㅠ)

지난번에 뵈프 부르기뇽 만들 때 물(육수, 와인)이 너무 많았던 것이 실패 요인 중 하나였들어서 이번에는 많이 안넣었더니 고기가 물속에서 푹 익혀지지 않아서 좀 질겼다. 

여러 동영상 검색 결과 다들 오쏘부꼬가 자작하게 잠길 정도로 육수를 넣더라.. 그래서 위에 재료에 육수 500미리로 적었다. 그리고 오븐에 넣는 것보다는 가스렌지(전기렌지)위에서 장시간 놔두는 것이 국물이 더 잘 졸아들고 맛있다. 

그리고 찜요리를 하다보니 스타우브 같은 무쇠냄비, 주물냄비 지름 욕구가 아주 강하게 든다... ㅜㅜ 

        

사진이 정말 시망........ 식욕저하 사진 ㅋㅋㅋㅋㅋ 브스코캠, 인스타그램 보정해도 안되서 그냥 올린다. 저렇게 뼈에 구멍이 나 있어서 ossobuco (osso: 뼈 buco: 구멍) !! 테두리에 띠를 안자르고 그냥 구웠더니 고기가 막 오그라들고 튀들려서 모양이 안이쁘다 ㅠㅠ

오쏘부꼬는 보통 샤프란을 넣고 만든 노란 밀라노식 리조토(risotto alla milanese)를 곁들어서 같이 먹는다. 나는 귀찮아서 생략하고 감자 삶아서 소스에 비벼 먹었는데 맛있었다. 대량으로 만들어서 다음날 파스타 삶아서 같이 먹어도 좋다. 

요리할 때 반컵 넣고 남은 것은 오쏘부꼬랑 같이 마셨다. 꽤 맛있었다. 나중에 한 병 더 사야지. 프랑크푸르트 zeil 거리에 있는 Karstadt 백화점 지하 와인코너에서 구입했다. Marchesi de Frescobaldi 와이너리로 검색해보니 Nipozzano 라는 맛있는 키안티 와인이 나오는 곳이었다!!! 

지난 휴가 때 구입한 와인! 아끼고 아끼다가 어제 삼겹살, 파무침과 함께 마셨는데 아주 잘 어울렸다. 네로다볼라 라는 시칠리아 토착품종으로 만든 와인으로 값도 저렴하고 어디서든 쉽게 구입 가능한 와인이지만 무난한만큼 맛있는 네로 다볼라를 맛보기란 쉽지 않은데 드디어 찾았다 !!

네로다볼라가 토착품종이라 그런가 맛이 강하고 거칠고 다듬어지지 않은 느낌이 많이 나서 잘못 사면 정말 싸구려맛만 나기도 하고 다른 음식들하고 잘 안어울리는데 이 와인은 적절하게 균형을 잘 이루고 네로다볼라임에도 불구하고 어느정도 부드럽고 괜찮다. 

여기서도 파는 곳이 있으려나? Fazio 웹사이트 들어가보니 영어, 독일어 페이지도 제공하는 것을 보면 분명 독일에서 살 수 있을 것 같다. 그리고 내가 마신 저 와인 소개가 궁금해 공식 홈페이지 - 제품 메뉴들을 쭉 봤는데 없다........ 저 와인은 완전 현지용인지 웹사이트에 나온 와인들하고 라벨이 다르다. 똑같은 제품이 없다..